BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Ketersediaan buah
kakao yang ada di Indonesia belum dapat dimanfaatkan secara optimal oleh kaum
petani, produsen, baik industri kecil, menengah dan sedang, serta masyaraskat
yang berada pada jalur produksi cokelat. Padahal biji cokelat di Indonesia
memiliki beberapa keunggulan. Sebagian besar jenis cokelat yang
ditanam adalah Criollo. Cokelat merupakan sumber devisa terbesar ketiga
perkebunan mencapai US$701 juta pada tahun 2002 (Siregar dkk,2005). Cita
rasa cokelat setara dengan cokelat Ghana yang well-fermented. Selain itu,
cokelat tidak mudah leleh sehingga cocok untuk blending (Sunanto,2005).
Sejauh ini, pengendalian proses pengolahan biji cokelat juga masih belum
optimal.
Salah satu
penyebabnya adalah minimalnya pengetahuan tentang tahap-tahap proses pengolahan
biji cokelat dan pengendalian faktor-faktor proses pengolahan bagi kaum
petani, kaum produsen dan masyarakat. Pengeringan merupakan salah satu faktor
yang penting dalam menentukan mutu cokelat, disamping proses pemanenannya. Mutu
biji cokelat ditentukan dari kadar airnya. Biasanya kapasitas pengeringan biji
cokelat adalah ss1800 kg tiap jam untuk 30 karung, yang masing-masing berisi
300 kg biji kakao ( Siregar, 2005). Biji kakao yang masuk ke dalam pengeringan adalah biji
kakao yang sudah terfermentasi.
Kadar air biji
kakao tersebut masih tinggi 68%, sehingga memberikan peluang yang besar untuk
cepat membusuk akibat adanya pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu,
dengan adanya pengeringan, dapat mengurangi kadar air dalam biji. Kadar air
biji yang diharapkan setelah pengeringan adalah 6%, yang bertujuan untuk
memudahkan pelepasan nibs dari kulitnya, juga mencegah agar tidak ditumbuhi
oleh mikroorganisme pembusuk sehingga dapat memperpanjang umur
simpan.Pengeringan buah kakao terbagi menjadi dua yaitu sun drying Dan
artificial drying Sun
drying memerlukan sinar matahari sebagai sumber energi, sumber panas dan
sinar ultraviolet. Pengeringan ini dilakukan secara terbuka, membutuhkan
hembusan angin yang besar dari udara sehingga engeringan berlangsung
lambat.
Pengeringan ini
mampu menghasilkan warna biji akan mengkilap, sedangkan pada artificial
drying tidak. Namun, pengeringan secara terbuka menyebabkan rawan
kontaminasi dari udara, debu dan kerikil dari lingkungan sekitar. Selain itu,
pengeringan ini dilakukan hanya jika cuaca memungkinkan. Jika tidak,
menggunakan artificial drying . Pengeringan buatan (artificial drying)
menggunakan bahan bakar. Prinsip
kerjanya adalah pemanasan secara konduksi (penghantaran panas) atau konveksi
pengaliran panas) yang bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan pangan,
berbentuk solid . Salah satunya adalah cabinet dryer. Pada cabinet dryer ,
pemanasan dilakukan secara konveksi dan konduksi.
Secara konveksi,
digunakan aliran udara kering yangdi hembuskan. Secara konduksi, digunakan
sejumlah tray (wadah penampung biji)secara bertingkat. Cabinet
dryer dengan tipetray dryer , dilengkapi dengan fan untuk
menggerakkan arah udara kering sehingga alirannya merata dalam chamber .
Sistem pengering ini menggunakan udara pengering sebagai medium pemanas
biji kakao, di tambahkan air boiler untuk memanaskan udara yang masuk ke dalam
sistem pengering dan juga menghembuskan udara dari luar. Bahan bakar yang
digunakan adalah solar. Komponen-komponen yang menyusun cabinet dryer tersebut,
disesuaikan dengan kapasitas biji kakao yang masuk dan juga
diperhitungkan efisiensi dari sistem pengering tersebut.
B.
Pokok
Pembahasan
C.
Tujuan
Pembahasan
-
Melatih para mahasiswa/i menyelesaikan
pendidikan dan mampu menyebarkan teknologi pertanian dalam mitra usaha tani
khususnya untuk para petani di masyarakat.
-
Meningkatkan efisiensi proses pendidikan
dan pelatihan tenaga kerja yang berkualitas dan professional.
-
Meningkatkan pengetahuan dalam bidang
teknologi dalam bidang pertanian berkelanjutan dan dapat melakukan praktek
dikalangan masyarakat dimasa mendatang.
-
Melatih mahasiswa/i untuk memiliki
keterampilan dan etos kerja serta melatih mahasiswa/i untuk mandiri dan sesuai
dengan tuntunan lapangan kerja.
BAB
II
PEMBAHASAN
A.
Kakao
di Aceh
Kakao merupakan
tanaman tahunan yang banyak ditanam di daerah aceh. Terdapat banyak perkebunan
kakao di daerah aceh, misalnya didaerah pidie jaya yang disepanjang jalan raya
terdapat tanaman kakao. Dan wilayah pidie jaya juga terdapat sebuah pabrik yang
memproduksi cokelat yang diberi nama socollatte. Tidak hanya diwilayah pidie
jaya yang terdapat perkebunan kakao. Banyak daerah-daerah laen di
Indonesia yang memiliki perkebunan
kakao.
B.
Buah Kakao
Menurut
Benson dalam Minifie (1970), klasifikasi buah kakao adalah sebagai berikut:
Devisi :
Spermatophyta
Sub devisi :
Angiospermae
Clas :
Dicotyledon
Ordo :
Malvales
Familio :
Sterculiaceae
Species :
Theobromacacao L.
Varietas
biji kakao terdiri dari Criollo dan Forastero.Varietas Criollo berasal dari Amerika
Tengah, sedangkan Forastero berasal dari Amerika Selatan. Warna buah kakao varietas
Criollo adalah merah dan kuning, sedangkan warna biji putih dan ungu muda dengan
rasa lebih khas dan aroma yang lebih baik dari pada varietas Forastero. Pada Forastero,
buah berwarna kuning. Bijinya berwarna ungu tua dan aroma tidak terlalu menyengat,
tetapi rasanya agak pahit.
1.
Pengeringan
Pengeringan
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dengan cara mengurangikadar air untuk
mencegah tidak ditumbuhi oleh mikro organism pembusuk. Dalam proses pengeringan
dilakukan pengaturan terhadap suhu, kelembaban (humidity) dan aliran udara.
Perubahan kadar air dalam bahan pangan disebabkan oleh perubahan energy dalam sistem
(Banwatt, 1981). Untuk itu, dilakukan perhitungan terhadap neraca massa dan neraca
energi untuk mencapai keseimbangan.
Menurut
Banwatt (1981), alasan yang mendukung proses pengeringan dapat menghambat pertumbuhan
mikro organisme adalah untuk mempertahankan mutu produk terhadap perubahan fisik
dan kimiawi yang ditentukan oleh perubahan kadar air, mengurangi biaya penyimpanan,
pengemasan dan transportasi, untuk mem persiapkan produk kering yang akan dilakukan
pada tahap berikutnya, menghilangkan kadar air yang ditambahkan akibatselama
proses sebelumnya, memperpanjang umur simpan dan memperbaiki kegagalan produk.
Produk
kering dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produkbaru. Menurut
Susanto (1994) tujuan pengeringan biji kakao adalah menurunkan kadar air dari
60% menjadi 6%-7%. Ada beberapa cara pengeringan yakni dengan sinar matahai,
dengan alat pengering dan kombinasi keduanya. Pengeringan kombinasi yaitu pengeringan
dengan panas sinar matahari dan panasbuatan. Cara ini lebih baik karena tidak
tergantung cuaca dan bahan bakar lebih sedikit. Pengeringan dengan sinar
matahari menjadikan mutu biji lebih baik yaitu menjadi mengkilap. Caranya adalah
biji ditebarkan di lantai penjemuran di bawah terik matahari. Pengeringan ini membutuhkan
tenaga kerja lebih banyak dan sangat tergantung dengan cuaca.
Pada
metode Cadburry, jika cuaca tidak memungkinkan dapat diganti dengan hembusan udara
pada pengeringan buatan yaitu: Vis-dryer, Cacao dryer, Samoan dryer dan Barico
dryer. Pada tahap awal dengan suhu lingkungan selama 72-80 jam dan diteruskan dengan suhuudara 45-60oC
sampai biji kering. Lama pengeringan ini 7-8 jam sehari. Selama penjemuran dilakukan
pembalikkan hamparan biji 1-2 jam sekali.
Lama
penjemuran dapat lebih dari 10 hari, tergantung dengan cuaca dan lingkungan.
Sedangkan dengan pengeringan buatan, dilakukan selama 32 jam dan pembalikkan biji
setiap 3 jam. Pengeringan ini dengan menggunakan Barico dryer. Namun, biasa digunakan
dengan alat pengering lain, misalnya cabinet dryer. Lama pengeringan tergantung
dari jenis alat pengeringnya. Prinsip pengeringannya menggunakan udara pengering
sebagai medium panas dalam menurunkan kadar air biji hingga 6%.
2.
Cabinet
Dryer
Cabinet
dryer merupakan alat pengering yang menggunakan udara panas dalam ruang tertutup
(chamber). Ada dua tipe yaitu tray dryer dan vacuum dryer. Vacuum dryer menggunakan pompa dalam penghembusan udara,
sedangkan pada tray dryer tidak menggunakan
pompa. Kelemahan cabinet dryer adalah
Kurangnya pengontrolan aliran udara yang bergerak sehingga bila aliran udara terlalu
kencang, menyebabkan aliran turbulen dalam chamber, yang menghambat pengeringan
produk bahan pangan.
Produk
yang sesuai dikeringkan dengan alat ini adalah produk yang memiliki keseragaman
yang tinggi, misalnya biji cokelat dan apel. Kelebihannya adalah harga murah,
karena membutuhkan daya yang tidak terlalu tinggi. Komponen cabinet dryera dalah tray boiler dan fan Tray disesuaikan dengan kapasitas jumlah, berat dan
ukuran produk pangan. Tray berfungsi sebagai wadah biji dalam proses
pengeringan, yang disusun bertingkat. Sedangkan boiler berfungsi sebagai pemanas udara atau
pengering udara dan penghembus udara kering yang akan digunakan dalam
pengeringan. Boiler memiliki medium
pemanas berupa steam.
Kualitas
steam yang digunakan adalah 90%, agar dapat mengeringkan udara secara optimal
yang dapat memenuhi kebutuhan panas udara kering dalam pengeringan. Suhu steam
yang digunakan adalah 120˚C. Suhu tersebut
mampu menghasilkan kalor untuk mengeringkan udara secara optimal.
Pada
1 HP, boiler memiliki heating surface sebesar 10 ft 2 ( Banwatt, 1981). Sedangkan fan, berfungsi sebagai pengatur arah aliran udara.
Fan dengan tipe Vaneaxial fan mampu menghembuskan udara 400-1000 fpm / ft 2. Daya yang digunakan
biasanya 25 Watt dengan diameter silinder = 18 cm (Arsdell,1973). Dalam perhitungan
neraca panas, dibutuhkan data-data yaitu panas spesifik, panas latent, RH (%)
dan suhu sehingga diperoleh hubungan antara RH(%) udara dengan kadar air dalam bahan pangan
pada grafik psychrometric charts (Singh,2001).
Hubungan
tersebut menentukan berapa panas masuk dan keluar yang setimbang. Selainitu,
juga menentukan panas yang hilang dalam proses pengeringan ,selain neraca panas
juga dibutuhkan neraca massa untuk mengetahui keseimbangan antara berapa produk
yang masuk dengan berapa yang keluar serta berapa uap air yang dilepaskan dalam
proses. Ini berpengaruh juga pada perubahan fraksi air dalam bahan pangan.
Di
lahan perkebunan kakao bisa juga bisa ditanam tanaman lain yang tidak sejenis
yang dinamakan budidaya tanaman secaratumpang sari yang saat ini banyak dilakukan
oleh banyak orang, Misalnya di samping-samping tanaman kakao tersebut ditanami dengan
tanaman lain yang umur panennya tidak lama, atau tanaman dengan masa panen jangka
pendek. Dengan demikian, dapat menambah hasil produksi petani, dan pendapatan para
petani. Tanaman jangka pendek, Contohnya
; bayam, kacang panjang,sawi,bengkuang, dan lain-lain
sebagainya.Agarparapetanidapatmenikmatihasilpanentidakhanya di kakaosaja, namun
bisa didapatkan dari hasil panen yang lain.
Saat
ini kebanyakan para petani menggunakan system tumpang sari yang sangat banyak manfaatnya
bagiparapetani. Selain itujuga dapatmenambahhasil panen yang tidakhanya di
dapatkan dalam satutanaman, namun didapatkan dari tanaman lain pula.
Pola
penanaman tumpang sari dapat memaksimalkan lahan dibandingkan pola monokultur karena:
·
Hasil panen
pada lahan tidak luas bisa beberapa kali dengan usia panen dan jenis tanaman berbeda,
·
Petani
mendapat hasil jual yang saling menguntungkan atau menggantikan dari tiap jenis
tanaman berbeda dan,
·
resiko
kerugian dapat ditekan karena terbagi pada setiap tanaman.
·
Meningkatkan
pendapatan parapetani.
G
A
M
B
A
R
BAB
III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
-
Dengan meningkatkan produktifitas hasil tanamankakao
yang bermutu, maka akan menambah pendapatan para petani perkebunan kakao
-
Membudidayakan tanaman kakao dibutuhkanpengetahuan yang cukup, sehingga produktifitas
yang didapatkan pun memadai.
-
Dapat membuka lapangan pekerjaan yang serta
mendapatkan peluang bagi wirausaha.
B.
Saran
Adapun saran yang penulis harapkan dari selesainya makalah
ini adalah ;
-
Diharapkan sebelum melakukan praktek
para mahasiswa/i dibekali dengan ilmu yang cukupsehingga dapat menumbuhkan sikap
mandiri, disiplin, dan berjiwa wirausaha.
-
Para mahasiswa/i dapat memberikan
informasi mengenai pertanian dengan benar dan tidak asal-asalan. Dan dapat dipertanggung
jawabkan.
-
Memberikan penyuluhan pertanian dikalangan
masyarakat. Ataupun membuat kelompoktani di wilayah tempat tinggal para mahasiswa/i.
DAFTAR
PUSTAKA
Arsdell,
Wallace. 1973. Food Dehydration
. Connecticut: The Avi Publishingv Company, Inc.
Banwatt,
George. 1981. Basic Food
Microbiology . Connecticut: The
AviPublishing Company, Inc
Fellows,
P. 1990. Food Processing
Technology Principles and Practice . New York : Ellis Horwood
Severn,
W. 1954.Steam, Air and Gas Powder .
New York: John Willey and Sons,Inc
Singh,
Paul. 2001. Introduction to Food
Enginering . New Jersey: Academic Press.
Siregar,
Tumpal. 2005. Budidaya, Pengolahan dan
Pemasaran Cokelat . Jakarta: Penebar Swadaya
Sunanto,
Hatta. 2005. Cokelat : Budidaya,
Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Yogyakarta
:Kanisius.
No comments:
Post a Comment